Консервированные огурцы (Кыргызстан)

Консервирование было широко распространенным способом хранения продуктов питания в СССР, которое играло важную функцию смягчения дефицита. Наряду с массовым выпуском стеклянных банок и жестяных крышек государство пропагандировало консервацию продуктов питания через массовые публикации рецептов и советов советских и зарубежных авторов. В Центральной Азии эта практика начала распространяться в 1960-е годы. На фото трехлитровая банка консервированных огурцов, приготовленная по рецепту бабушки Диларом. Она рассказывала мне, что в период ее молодости в 1960-е, такая банка представляла особую ценность. Например, ее можно было использовать в качестве подарка, когда идешь в гости или актива, который можно было обменять на предметы быта, одежду и прочее.

В Центральной Азии традиционным способом хранения продуктов были: сушка и вяление, которые идеально подходят для аридного и резко континентального климата региона.  Консервирование продуктов стало совершенно новой практикой, пришедшей с социализмом и развитием пищевой промышленности в регионе. Рецепты консервированных салатов, овощей и фруктов старательно хранились, переписывались и передавались как важное знание. В то же время практика консервирования давала возможность творить и создавать новые сочетания и авторские рецепты. 

Развитие культуры консервирования также было поддержано распространением новых для региона овощей, которые можно было длительно хранить как в натуральном виде (например картофель) так и в консервированном виде (огурцы, помидоры, баклажаны, капуста, перец). Мэриан Кэмп на основе устных историй поколения коллективизации в Узбекистане, показывает связь между коллективизацией в 1930-е годы, и решением в первый раз попробовать картофель и томаты, что помогло смягчить последствия голода и преодолеть дефицит продовольствия вызванных коллективизацией. 

Сама практика консервирования, могла выливаться в локальные соревнования между соседями или родственниками: кто закроет больше банок? Счет мог идти на сотни банок с различными продуктами. Домашние консервы можно было найти на балконах квартир горожан, как и в погребах домов сельчан. Период заготовки приходился на осень, и сопровождался трудом всей семьи, поскольку это трудоемкий процесс, требующий тщательной стерилизации стеклянной посуды и жестяной крышки, промывания, нарезки, прокрутки овощей и фруктов. Консервирование было важным социальным действием, которое создавало домашний производственный коллектив, где каждый задействован для общего блага. 

Важным отличием консервированных продуктов, было их нахождение вне рамок конструирования того что антрополог Аида Аалы Алымбаева называет «национальной кухней». Консервированные продукты несли с собой определенный эффект одновременно смычки и размывания, смешения между разными представлениями о национальной кухне. Практика консервирования продуктов, помогла многим семьям пережить нехватку продовольствия в период заката советского периода и в последующие 1990-е. Эта практика также оказала существенное влияние на культуру питания в регионе, когда традиционные блюда органично сочетаются с ягодными вареньями и консервированными огурцами.

Литература:

Aaly Alymbaeva, A. (2020). 'Nations of Plov and Beshbarmak: Central Asian Food and National Identity on the Internet'. The Muslim World, 110(1), 107-125.https://doi.org/10.1111/muwo.12321
Kamp, M. (2019). 'Hunger and Potatoes: The 1933 Famine in Uzbekistan and Changing Foodways'. Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History, 20(2), 237-267.https://muse.jhu.edu/article/725003

Асель Мурзакулова- научный сотрудник Института исследований горных сообществ УЦА и соучредитель аналитического клуба «Монгу» (https://mongu.akipress.org). В рамках проекта AGRUMIG, финансируемого ЕС Horizon 2020, ее исследование сосредоточено на сельских изменениях и миграции в Нарынской, Джалал-Абадской и Баткенской областях Кыргызстана. В период с 2016 по 2020 год она возглавляла исследовательский проект Университета Центральной Азии, посвященный трансграничной напряженности, связанной с управлением водными ресурсами и пастбищами в Центральной Азии. В 2008 году она была приглашенным научным сотрудником в Гарвардском университете, а в 2013 году в Калифорнийском университете в Беркли. Ее исследования охватывают трансграничные конфликты, постсоциалистическую инфраструктуру, миграцию, управление природными ресурсами и национализм.